Witte Worst: Boudin Blanc de Rethel

De Boudin Blanc de Rethel is zonder twijfel de Koning van de Franse Witte Worst. Het is een zachte, romige worst die smelt op je tong. Geniet van een subtiel aroma van melk, kruiden en een vleugje champagne. Dit is dus geen gewone knakworst maar een delicatesse met een eigen beschermde status: de Boudin Blanc de Rethel. In het noordoosten van Frankrijk, in het stadje Rethel in de Ardennen, wordt deze witte worst al eeuwenlang gemaakt volgens strikte regels. En ja, hij heeft sinds 2001 zelfs een officiële IGP (Indication Géographique Protégée), net als Champagne of Roquefort. Dat betekent dat alleen worsten die in Rethel en omgeving gemaakt worden volgens het officiële recept de naam mogen dragen.

Geschiedenis

Diep in de Franse Ardennen, in de stad Rethel, vindt de Boudin Blanc zijn oorsprong. Deze culinaire traditie gaat terug tot de 17e eeuw en kent een bijzonder begin. In 1626 zocht Jacques-Augustin-Henri Chamarande, een officier van de koning, zijn toevlucht in de stad. Om in zijn levensonderhoud te voorzien, opende hij een delicatessenzaak en creëerde hij een worst van lokaal varkensvlees, eieren en verse melk. Het recept bleek een schot in de roos. De worst werd zo populair dat Rethel al snel bekendstond als de hoofdstad van de witte pudding. Hoewel de receptuur in de 19e eeuw verder werd verfijnd, is de authenticiteit bewaard gebleven. Vandaag de dag draagt de Boudin Blanc de Rethel met trots de beschermde geografische aanduiding (IGP), een officiële erkenning van deze tijdloze delicatesse.

Het recept

De Boudin Blanc de Rethel is geen gewone witte worst vol broodkruim en bindmiddel. Dit is het echte werk. De worst bestaat altijd uit de onderstaande ingrediënten:

- Varkensvlees (schouder en buik) – mager en vet in balans
- Kippenvlees (of soms kalfsvlees) – voor extra zachtheid
- Verse volle melk (minimaal 20% van het gewicht) – dat maakt hem zo romig
- Ei (vooral eiwit) – voor binding en luchtigheid
- Een klein beetje bloem of maïzena (max 3%)
- Zout, peper, een snuf nootmuskaat en vierkruiden (piment, kruidnagel, gember, nootmuskaat)
- Soms een scheutje champagne of cognac (dat is toegestaan binnen het IGP)
- Natuurdarm (meestal varkensdarm)

Zoals je ziet bevat de worst geen conserveermiddelen, geen kleurstoffen, geen knoflook en vooral geen varkensbloed. Hierdoor krijg je dus een witte worst. Het vlees wordt fijn gemalen, gemengd met warme melk en kruiden, daarna luchtig opgeklopt en in de darm gestopt. Daarna pocheren ze hem zachtjes in water van maximaal 80 °C – nooit koken, anders barst hij.

Hoe eet je hem het beste?

Traditioneel wordt de Boudin Blanc de Rethel gebakken in een klontje boter. Je moet wel zachtjes bakken anders kan het vel openbarsten en dat wil je natuurlijk. In Frankrijk wordt de worst geserveerd met flinke dot appelmoes. In de Belgische Ardennen serveren ze hem vaak met aardappelpuree in de winter. En tijdens de feestdagen ligt deze worst op bijna elke kersttafel in Noord-Frankrijk. Vaak wordt de worst dan geserveerd met kastanjes en een romige champagnesaus.

Waarom is de worst zo duur?

In de Nederlandse winkels zijn worsten vaak het goedkoopste stukje vlees. Kom je echter bij een Franse slager, dan kan je misschien schrikken van het prijskaartje. Een echte Rethel kost makkelijk €18-25 per kilo, maar dan heb je ook echt iets speciaals. Omdat alles vers en lokaal is, omdat er veel handwerk bij komt kijken en omdat melk en goed vlees nu eenmaal meer kosten dan broodkruim en mechanisch gescheiden vlees.

Waar te koop?

Natuurlijk kan je Boudin Blanc de Rethel kopen in de stad zelf. We raden je aan om naar Charcuterie Demoizet te gaan. Die is te vinden op de 1 Rue Hippolyte Taine. Online kan je de worsten bestellen bij Franse delicatessenzaken en dan vaak rond de feestdagen. Tot slot in de supermarkten en dan vooral de duurdere zoals de Carrefour.

Foto's: © sudardennes.fr + demoizet.fr

Leuk artikel? Deel het ook op social media!